朱浩云:走近張大千(美食篇)

2019年03月21日 17:38 新浪收藏
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  文:朱浩云(授權轉載)

  導語:眾所周知,在20世紀文化藝術名人里,“吃貨”可謂大有人在,吳昌碩、魯迅、溥心畬、于右任、胡適、郁達夫、梅蘭芳、吳湖帆、齊白石、張愛玲、郭沫若、劉海粟、黃苗子、啟功等都是有名的吃貨,像溥心畬先生好吃在民國可是出了名的,當年京城里最大的幾家餐館,溥都是常客,一頓每每要點上20多盤菜。而他最喜歡吃螃蟹,一頓消滅30只不在話下,而且吃蟹吃得工工整整、干干凈凈,絲毫不浪費。但是,真正要論既懂吃,也會燒,更能創造美食,并將中國經典美食弘揚到世界各地,恐怕也只有張大千了。(圖1)

圖1。張大千親自下廚掌勺圖1。張大千親自下廚掌勺

  走近張大千(美食篇)

  從大千的經歷看,他成名很早,26歲就開潤格鬻書畫。由于張大千畫藝登峰造極,中國畫十八般武藝樣樣精通,即便畫蔬果類題材的作品也是精彩絕倫,他畫過很多蘑菇、蘿卜、竹筍、水果、白菜等,可見張大千對美食的喜愛也傳遞到繪畫創作中。在藝術藝術市場上,大千作品售價不僅高,而且銷路好,并一直領導著中國字畫的銷售價格。筆者曾形容大千好比是一臺“印鈔機”,財源滾滾,使得他能夠揮金如土,享盡榮華富貴,并成為了同時期最富有的藝術家。

  張大千的一生多才多藝,愛好很多,最癡迷的恐怕莫過于繪畫、美食、鑒藏、戲曲。如果說繪畫是生存賺錢的職業,那么美食就是他人生的享受,正如大千所說,吃在肚里才是最實惠的。根據筆者觀察,大千生性好交朋友,所以,無論在大陸還是在海外,在家隔三差五都會設家宴款待親朋好友,這似乎已成為大千平生一貫的作風。

  很多大千好友在參加大千“大風堂酒席”后都會記憶猶新,因為這樣酒席絕無僅有,好友們不僅能欣賞美如畫的“大千菜肴”,而且能品嘗享受大千或是家人、御廚獨門絕技的美食,在宴席上還能聽讀萬卷書、行萬里路的大千先生擺擺龍門陣,宴席結束后還能收藏一張大千親書的菜單,而一張菜單今天的身價動輒已達數十萬元,價值已遠遠超出了當時的宴席價值,這樣的大風堂酒席也只有“五百年來第一人”的張大千做得到。

  今天,讓我們走近大千的美食世界,探尋菜單背后不同尋常甚至為后人津津樂道的故事,領略一下大千美食是一種怎樣的文化和藝術,一種怎樣的氣魄和境界。(圖2、3)

圖2。張大千《宴李子章等菜單兩份》鏡框(2014年蘇富比62.5萬港元成交,折合50萬元人民幣,無款、無印章)圖2。張大千《宴李子章等菜單兩份》鏡框(2014年蘇富比62.5萬港元成交,折合50萬元人民幣,無款、無印章)
圖3。張大千《蔬果圖六幀》圖3。張大千《蔬果圖六幀》

  一生癡迷美食,嘗遍天下佳肴

  “吃是人生最高藝術!”這是張大千的名言、也是宣言。張大千不僅喜好吃,而且會品嘗。有業內人士說,判斷美食家的重要標準有兩條,即愛吃,又懂吃。

  “愛吃”好理解,“懂吃”就是要知曉這道菜的做法淵源,還要深諳這道菜的食材特點,并能下廚做出來,要色、香、味、形俱全才算得上全科素質。

  大千的會吃同繪畫一樣,有家學淵源。其母精烹調,故家人一日三餐都講究吃。他是四川人,口味自然以川味為主,偏愛麻辣和醇香。49年移居海外后,可謂百味雜融。他喜歡的菜不僅僅是川菜,還有粵菜、魯菜、蘇州菜等。據大千秘書馮幼衡介紹:大千早餐常吃的餐點是:油條燒餅、蒸餃(葷素皆有)、小籠包子、雪菜火腿面、蔥油餅、紅豆松糕、紅油抄手、紅油餃子、蛋炒飯、皮蛋稀飯、黃魚面、咖喱餃、蘿卜絲餅、燒麥等。

  他在吃象蘿卜絲餅、蝦餃、燒麥這類點心時,一定要佐以好茶。下午茶也是必不可少,最愛鐵觀音,其次烏龍茶。大千喝茶也很講究,為怕灰塵,第一道水要倒掉,沖第二道時,再依次倒入杯中:第一杯誰要少,第二杯稍多,第三杯再多……之后再重最后一杯由少漸多倒回來,這樣每杯的濃淡和分量就均等了。

  張大千每天餐桌上必有一碗肉,而且每隔兩天一定要點紅燒肉、冰糖肘子、東坡肉之類用來解饞。除此之外,金華火腿、蔥燒烏參也是他的至愛。即便大千遠走他鄉,哪怕在條件極其艱苦的敦煌面壁那些年,也不曾虧待自己的胃,為此,他還專門聘用一位藏人廚師。

  據有關資料顯示,張大千在敦煌石窟中因地制宜,自創菜譜。他在敦煌有一個食單,寫著這樣幾道菜:白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。其中榆錢、苜蓿、山藥等就是當地食材。但千里沙漠,何來的鮮蘑菇?原來,張大千住地有一排楊樹,張大千發覺楊樹下每年七月長出蘑菇,每天可摘一盤,這就成了他們難得的佳肴。

  離開敦煌的時候,他甚至畫了一張野蘑菇生長地點的秘密地圖,送給了后來任敦煌藝術研究所所長的常書鴻。張大千在地圖上詳細地標明了野蘑菇的采摘路線和采摘時間,還標明了哪一處的野蘑菇長得最好、口味最佳。這讓常書鴻感動不已。

  實際上,在民國時期,張大千的吃是出了名的,有“民國畫壇第一美食家”之譽。大千居北平時,光顧最多的就是最著名的春華樓飯莊和譚家菜館。北平“八大樓”中春華樓飯莊是唯一的江浙菜館,招牌菜有銀絲牛肉、焦炒魚片、烹蝦段、松鼠黃魚、大烏參嵌肉。店主白永吉曾被譽為“北平第一名廚”,為人風雅,愛好書畫,精于賞鑒,每間雅座都掛滿了時賢書畫。當時他的春華樓成了文人、畫家交流聚會的地方。經常出現的人物有張大千、余叔巖、胡適、錢玄同、徐燕蓀、胡佩衡、吳鏡汀、唐魯孫等文人墨客,就連一代梟雄張作霖、皇帝弟弟溥杰也是春華樓的常客。

  由于張大千是聞名海內外的大畫家,他居京時,最喜歡吃春華樓飯莊老板白永吉做的菜,當時北平人就流行“唱不過余叔巖,畫不過張大千,吃不過白永吉”的說法,說的正是三個人的絕活,他們三人曾在春華樓合過影,可惜照片沒有找到。

  譚家菜是廣東人譚篆青家的菜,屬于粵菜、官府菜。被譽為“美食極品”,它是從私人家宴發展到對外營業的飯館。每天只做兩桌菜,須提前十天預定。招牌菜是黃燜魚翅、白斬雞。當時北平春華樓、東興樓的燕翅,不過十六元一席,而譚府上的家宴,即使是常客也要八十元一桌,生客則非百元莫辦了。同時真正出錢的主人還只能約請八位貴賓,還要留一席給譚篆青入座。由于譚家菜中黃燜魚翅聲譽卓著,引得眾多民國顯貴盡折腰,其忠實粉絲就是大名鼎鼎的張大千,癡迷狂熱到即使身在南京,仍不惜血本,曾經多次托人到北平去譚家買剛出鍋的黃燜魚翅,然后立刻空運到南京,上桌享用時魚翅還是熱的。

  有關張大千和譚家菜,民間還流傳著大千有時為了吃一餐美味佳肴,居然從上海坐飛機去吃的趣事。有一次,北平榮寶齋經理王仁山到上海分店辦事,順便邀大千到店里敘談。老朋友相見自然談得十分投機。最后,王對張說:“先生若賞臉,我請先生一起到北京,不光包先生的機票,還請先生吃譚家菜。”對王仁山這個非常友好的邀請,張大千是不會推卻的。數日后,他們一起乘飛機到了北京。王仁山立即在譚家菜館訂了菜。三天后,張大千偕好友溥心畬、陳半丁等好友前來品嘗譚家菜。據說,大千也曾想“克隆”黃燜魚翅這道名菜,但最終未能實現。

  1949年大千去國后,他云游四海,由于朋友多,自然走到那里吃到那里,可謂嘗遍世界各地的美食。

  深諳美食之道,創造“大千菜肴”

  張大千一生到過四十多個國家和地區,從國內吃到國外,從東方吃到西方,吃得多,走得遠、見得廣,又善于學習,精于研究,深諳飲食之道。早在民國時就有“民國畫壇第一美食家”之稱。他的好友謝稚柳也曾回憶道:“大千的旁出小技是精于烹飪且對客熱情,每每親入廚房做菜奉客……所做‘酸辣魚湯’噴香撲鼻鮮美之至,讓人聞之流涎,難以忘懷。”

  他自己曾說:“以藝事而論,我善烹調,更在畫藝之上”。大千一生以此為人生之樂,常夸于人前,并有菜譜流傳于世,李順華先生曾在巴西“八德園”跟大千學過多種技藝,對大千廚藝知根知底,曾說:“大千伯的本事我也以為烹調下功最深,因為我喜歡吃哈。”

  他甚至還有一枚印章曰“大風堂山廚”,可見所言不虛。在他的眼里,一個真正的廚師和畫家一樣都是藝術家,他把廚師的技藝真正看成是一門藝術。張大千曾經教導弟子:一個人如果連美食都不懂得欣賞,又哪里能學好藝術呢?所以,張大千常以畫論吃,以吃論畫。(圖4、5)

  圖4。大千雞塊圖(上左一),蔥燒烏參圖(上左二),大千干燒魚圖(下左一)、干燒鱘鰉魚圖(下左二)

圖5。大千的清燉獅子頭和紅燒獅子頭圖5。大千的清燉獅子頭和紅燒獅子頭

  大千在幾十年的實踐中總結出了一個烹飪的心得——廣征博采、自作主張。正如他獨創的潑彩山水一樣,他的廚藝也是極富創造性和想象力的。在烹飪上,張大千兼收各大菜系之優點,以川菜為母菜,集炒、燒、燴、煮、蒸于一身的治廚理念,研制出聞名世界的“大千菜肴”。

  筆者在研究中發現,一道美味佳肴按傳統說法必須達到色、香、味、形俱全,但如何做到卻是大有學問。從大千廚藝特色看,筆者給他概括為五個關鍵字,即“嚴”“鮮”“抓”“真”“形”。

  所謂“嚴”是指選料把關要嚴,張大千對食料的要求非常苛刻,他曾說,如果選料不好,會直接影響菜肴的質量。他的原則是,要用最好的原料和作料,才能達到最佳效果。如他家里呂宋的魚翅、北海道的大烏參,都是上等的干貨,非一般飯店所能有的。而廣為流傳的“大千雞”非要剛長冠開叫的小公雞不可。因為小公雞肉嫩鮮美,和青紅辣椒炒成雞丁,色香味俱全。

  所謂“鮮”是指吃的要新鮮,張大千從來不吃過夜的蔬菜,一些魚死了他也不吃,一定要吃活的。所以,他把食材的鮮和活又看得非常重。現在的食材一進冰箱味道就變了,所以新鮮的東西盡量直接拿進廚房烹飪,不要放進冰箱里。

  所謂“抓”是指張大千操辦家宴時,一般有家人和廚師掌勺。但唯獨油鹽醬醋等調味品,必須由他親自下手。他加調料時從不用勺,用手抓,均勻仔細地撒在菜品上,而且加完之后絕不再嘗,直接上席。他有句名言:“抓得準,才是真正的好廚師。”

  所謂“真”是指烹飪中要讓食材接近本味。在臺北張大千住宅的庭院里面,有一個專門用于燒烤的亭子,取名“烤亭”,專供品嘗蒙古烤肉—,有專家認為,只有真正的美食家才會拿出這份精力來做這件事。烤,古代叫“炙”,在烹飪手法里面是最原始、最直接的。人類從鉆木取火的時代就開始用烤來加工食物,所以“烤最能讓食材接近其本味”。這也體現了張大千性情中的“真”,烤肉如此,其它菜也是一樣。如做菜不放味精,而且一定要鮮、要活,包括他從不吃過夜的蔬菜,都體現了他的本味求真。

  所謂“形”是指菜得造型要別致,色要美,好看,換言之,菜也要美如畫。如果菜好吃,但外表不美,這樣的菜大千是絕不會讓他上宴請朋友臺面的。(圖6、7)

圖6。大千的粉蒸牛肉圖6。大千的粉蒸牛肉
圖7。楊國欽先生編著《大千風味菜肴》圖7。楊國欽先生編著《大千風味菜肴》

  從上可以看出,大千深諳烹調之道,日本出版的《中國宴席風味》一書中就收錄了不少大千先生的菜譜;大陸名廚楊國欽潛心研究大千菜肴,他編著的《大千風味菜肴》披露了大千融會貫通創造的許多“大風堂菜”,如大千雞塊、大千櫻桃雞、魔芋雞翅、姜汁雞塊、茶薰雞、大千干燒魚、干燒鱘鰉翅、泡菜燒魚、家常鱔魚、紅燒大肉、三味蒸肉、珊瑚肉、冬菜肉末、家常羊肉碎末、燴一品豆腐、清湯雞膏、清燉牛肉湯、紅燒牛肉面、清湯腰脆、大千丸子湯、蜜味蛋泥、麻辣側耳根、蜜味湯元等等。

  其中有不少菜工藝十分復雜,例如,他喜食魚翅,最中意的是北非的大排翅。他發魚翅的方法很特別,據說是學的清宮御廚的烹調法:魚翅放壇內,一層網油間隔一層魚翅,然后文火慢燉,時間長達一周。這樣發出來的魚翅自然與眾不同,有口皆碑。

  又如張大千在臺北摩耶精舍經常宴請朋友的一道菜——摩耶生炒牛肉片,這也是張大千創制的。此菜出鍋之后肉片潔白晶亮,且與木耳黑白分明。一次朋友酒足飯飽之后問張大千,牛肉片都是紅的,為什么你炒出來會是白的?張大千笑說,把里脊牛肉切成薄片用篩子在自來水龍頭下洗沖20分鐘,然后加少許的芡粉調水,然后急火熱油與發好木耳同時下鍋,便會有此效果。

  2001年,臺灣一位姓傅的先生拿出了張大千《大千居士學廚》一書在臺北義賣,引發眾人關注,該書收入17道菜,800多字,內容多短短兩三行字,言簡意賅,草書如行云流水,十分隨性,材料或作法有的十分講究,有的則點到為止。據悉:這個食譜,是1962年張大千住在巴黎郭有守家中,記錄三餐及宴客的菜單,有如寫日記。后來張大千1962年借住比利時傅姓友人家中,將食譜贈與友人。該菜譜起標價為新臺幣160萬元,最終以新臺幣1090萬元約合人民幣248萬的價格成交,轟動海內外。(圖8)

  圖8。張大千《大千居士學廚》食譜,透露美食家的獨到秘技(2001年臺北以新臺幣1090萬元,約合人民幣248萬的價格成交)

  也許有人會問,為什么當今國人不用張大千創造的名菜開飯店賺錢,筆者細想了一下,張大千發明的菜對材質要求很高,價格也很貴,非一般人所為,還有不少是不傳外人的,比如:魚翅是宴席中常見的高檔菜品種,曾有一次,張大千宴請客人,一位客人估計餐桌上的一道魚翅要花兩千元錢才能做出來,張大千笑著說,還要加幾倍才做得出來,因這盤魚翅是上等的排翅,價格在萬元以上。

  至于張大千的“干燒鰉翅”,在圈內名氣極大,有人曾想向他學,他含笑說:“此法不傳。“水鋪牛肉”也是張大千經常以這道菜招待好友,他做此菜必須符合三個條件:好朋友來、心情好、親自下廚,所以此菜在張大千之后,沒有廚師會做。據說,臺灣美食家張北和先生花費16年對大千水鋪牛肉進行研究,終于破解它的制作工藝, 1997年8月他首度邀請唐魯孫、夏元瑜、張佛千、高陽、劉紹唐等美食名家親自品嘗,水鋪牛肉終于重現江湖,并揭開了張大千珍藏私房菜的廬山真面目。

  培養一批名廚,弘揚中華美食

  大家知道,張大千的“大風堂”里不但培養出許多知名的畫家,也出了不少名廚。而這些名廚將張大千獨創的“大千菜肴”在世界各地發揚光大,其麾下門生先后在德國曼海姆、巴西圣保羅、日本東京、美國紐約等以秘制“大千食譜”聞名全球廚界。

  大千一生與眾多名廚都有來往和交誼,如羅國榮、白永吉、曾亞光、唐魯孫、立萬、陳建明、賀寧一、陳鈺南、婁海云、李順華、孫蕓、黃昌泉、阿明、陳少泉、徐敏琦等。

  其中有幾位御廚可圈可點。一位是陳建民(1919~1990年)。當年,陳建民得知張大千在成都要招一位家廚,特去應聘,因廚藝尚不成熟,張大千不打算聘他。有“川菜圣手”之稱的羅國榮對張大千說:“此人我了解,廚藝雖差些,但人品還好。以后大師您和其他人都可以指點他,我相信要不了多久,他定可成材。我勸大師還是留下他吧。”于是張大千欣然收下了陳建民。聰穎的陳建民在張大千調教下潛心學習廚藝,十分勤奮,終成“海外中國第一名廚”。后來陳建民在日本開“四川飯店”,并有十多家分店,遍布日本各地,張大千獲悉后全力支持,他每次到日本去,都會到四川飯店吃飯。

  由于張大千對飲食很講究,每次到日本,陳建民都要拿出珍藏的四川調味料做菜款待,張大千先生也以畫相贈,2008年佳士得曾推出張大千1959年作《春日情誼四屏》,即是贈送給陳建民的,最后以529.75萬港元成交,這個價格在當時并不低。他的大廳墻上是張大千73歲時的自書詩作,四川廳掛著大千“建民川菜三十式”書法。有業內人士說,他是第一個把川菜館開到日本的中國人、第一個在日本創辦“中國料理學院”傳播中華飲食文化的中國人,他培養的學生達到上萬人,洋洋大觀,陳也被日本人視為“日本的川菜始祖”、獲得日本厚生勞動省命名的“現代名匠”稱號。

  由于陳建民廚藝高超、聲譽卓著、好評如潮,他經常被請上日本電視去做“大千菜肴”表演,連日本外務省招待外賓的筵席也由陳建民包辦。陳建民在日本事業成功后,凡是遇到四川人來東京四川飯店就餐,陳建民除了免費招待來人一頓飯外,還要把上述故事講給客人聽,以感謝羅國榮對他的知遇之恩。

  在筆者看來,如果說羅國榮是伯樂,張大千就是貴人,而陳建民終身不忘。陳建民曾說,他的很多廚藝得到大千真傳。張大千61歲那一年在日本東京開畫展,陳建民非常用心,特為他新創了一個特色菜——六一絲。即用綠豆芽、玉蘭苞、金針菇、韭菜黃、芹白、香菜梗六種蔬菜,加火腿絲,所謂“六素一葷,眾星拱月”,呈紅、白兩色。雖然菜單中的配料已經有所改變,但不改“六素一葷,眾星拱月”的特色。為了紀念張大千先生,陳建民曾對兒子陳建一說:“你要好好學習做好‘大千雞’,留給后代這道名菜。”

  今天,陳健一繼承發揚了父親的廚藝,不僅把“大千雞”做成日本的四川飯店的招牌菜之一,還出版了《中國蔬菜料理》《鐵人陳建一的中華料理》《好吃的香辣菜》《我的父親陳建民》《四川飯店的中國料理》《中國料理經典菜》《陳家秘傳菜肴》等著作,有的還被翻譯成了英文。陳建一還在20年后同他父親一樣,獲得了“現代名匠”稱號,父子同獲殊榮,在日本成為佳話。(圖9、10)

圖9。張大千先生和御廚、海外中國川菜第一名廚陳建民先生合影圖9。張大千先生和御廚、海外中國川菜第一名廚陳建民先生合影
圖10。張大千手書建明川菜32式圖10。張大千手書建明川菜32式

  大千御廚婁海云也是大名鼎鼎。提起他筆者就聯想起拍場上2幅張大千送給婁海云的畫,一幅是張大千精心之作的《乙巳潑彩》,在2013年嘉德香港拍賣會上以2702.5萬港元成交;另一幅張大千1972年作大幅《遠浦歸帆》鏡心,在2016年嘉德香港拍賣會上獲價2142.5萬港元,這兩件作品也見證了師徒倆交情非同一般。婁海云是美國著名川菜館“四海餐廳”的掌勺大師傅,曾隨張大千在巴西“八德園”七年之久。后因張大千好友董浩云(原香港特首董建華的父親)在紐約金融區開設四海餐廳,力邀其任主廚,大千方慷慨禮讓。婁海云掌勺的四海餐廳以秘制“大千菜肴”食譜而遐邇聞名,故餐廳的生意相當好,連當時美國總統肯尼迪的夫人都很欣賞婁海云的廚藝,肯尼迪夫人在吃過婁海云做的菜后,曾表示這是他吃到最好的中國美食,她還和婁海云合影留念。后美國副總統獲悉他的廚藝高超,也欣然前往四海餐廳大飽口福,吃完后,他也想和婁大廚合影,沒想到婁大廚脾氣很怪,居然拒絕了副總統合影的要求,令副總統十分尷尬。

  很多慕名到四海餐廳去用餐的名人也有類似情況,他們吃完后都會對婁海云廚藝贊不絕口,但婁海云并不在意,甚至不高興,除非你說出菜好在哪里。

  婁海云在美國大獲成功后,又獨自在巴西圣保羅開了一家“四川味”飯店。婁海云盡管脾氣怪,但對大千卻是頂禮膜拜。大千對他評價甚高,說他心地特別善良,他小的時候由舅舅帶大,舅媽對他不好,但婁海云一直寄錢回去,即便舅舅去世他還不忘舅媽。臺灣遭遇臺風災害時,他居然以紐約一難民的名義捐了5千多美元,這些舉動,頗具大千風范。

  在大千培養的御廚中,陳少泉在德國曼哈姆開了一家“四川飯店”,他也是一位廚界名師級人物;華僑阿明(楊明)為向張大千學廚藝,曾自愿為他當義工,做清潔衛生一類的瑣事,由于人特別勤快,很受張大千喜歡。

  張大千親自為他講解廚藝的微妙奧秘,他學成之后,即在美國蒙特利公園市開了一家中餐館,張大千親筆為其題寫招牌——“青城山”。張大千還為他繪了一幅《青城山》山水畫,與店名配套,以提高該店的文化品位,楊感激涕零。

  大千除了親手培養弟子外,對其他名廚的點撥也是有口皆碑的,如張大千每次來北平,日常飲食都是春華樓主動送去。有一次張大千想吃家鄉的香酥鴨,于是就去春華樓把這道菜的做法告訴了白永吉,白永吉加上自己的理解,先炸再掛爐烤,出來的鴨子又香又酥,這道菜后來也成了春華樓的招牌菜。

  居住臺灣后,張大千吃遍了臺灣所有的名菜,就是沒有吃到滿意的鵝肝膏。老朋友張佛千聽到后回家讓夫人精心做了一碗肝膏給張大千品嘗。大千吃完告訴他說:“嫩是很嫩,味道也很鮮美,但表面不光滑,上不了臺面。”張佛千問:“怎樣才能使肝膏平滑潔凈呢?”張大千的回答很簡單,在蒸鍋蓋內加墊幾層紗布,用來吸收水蒸氣,不要讓水蒸氣滴到肝膏上就行了。張佛千把“秘方”告訴了夫人,果然,照樣重蒸后的肝膏色香味俱佳。

  對美食的理論,大千也有自己的獨到之處。張大千說過,“百人百口,各有各的喜好,要依照各人的喜愛自由選擇,會炒菜的人,該用油的時候用的多而菜的表面又不浮油,給人清爽之感,就要憑經驗了,烹飪全靠日積月累,眼觀手臨鼻聞得來的經驗。滿天下菜譜有的是,名廚師屈指可數,就是這個道理。我炒菜不喜歡用粉,掌握好火候,菜自然鮮嫩,我也不喜歡用味精,人工的味精哪里比得上自然的味道。”

  他還說:“中國之大,各地的風俗和地理條件不同,所以各具風味。故此,菜系大致以三江流域形成三個流派:黃河流域形成北京菜系,以魯菜為主,風味取之于陸;珠江流域包括粵、閩等省,形成粵菜、閩菜,風味取之于海;而長江流域則沿江由成都、重慶直到江南,形成了川菜、揚州菜、蘇州菜,風味取之于水陸兼備。”這些美食理論,細細品味,受益非淺,臺灣美食家逯耀東就受此啟發,對中國的飲食體系也按地理來劃分,不過他劃分的是四大流派。

  獨樂不如眾樂  獨享不如共享

  張大千一生結交了無數海內外朋友。他有句名言:“獨樂樂,不如眾樂樂。”1936年徐悲鴻在《張大千畫集》序中稱他說:“能調蜀味,興酣高談,往往入廚作美餐待客”。民國時在北平,他和于非闇是鐵哥們,又是春華樓老主顧,那時他們在北平還成立了一個“轉轉會”,共有12人,分別是:張大千、溥心畬、周肇祥、齊白石、陳半丁、俞陛云、陳寶琛、于非闇、溥雪齋、傅增湘、徐鼐霖、成多祿。這個“轉轉會”類似于“藝術沙龍”的組織形式。他們商定在每個星期日在這里聚會,品嘗佳肴、賦詩作畫、鑒賞評論。(圖11、12)

圖11。張大千下廚作示范圖11。張大千下廚作示范
圖12。大千指導下創制的春華樓招牌菜—茶熏鴨圖12。大千指導下創制的春華樓招牌菜—茶熏鴨

  有趣的是,大千無論是在上海、北平,還是在香港、阿根廷、巴西、美國、臺灣,他的家里到吃飯時間,往往高朋滿座,最多的時候要擺三大圓桌。朋友們不僅可以欣賞大千精致的特色菜肴,又可以享口福,聽大千擺龍門陣,吃完后還可以拿張菜單做個紀念。大千這類宴請也為后人留下了很多趣聞軼事,有的至今成為人們茶余飯后津津樂道的話題。記得臺灣的南京籍作家張國立曾撰寫了《張學良與張大千的晚宴》一書,書中披露了張大千宴請張學良趣聞故事。(圖13、14)

圖13。張大千夫婦用拿手“大千菜肴”宴請好友場面圖13。張大千夫婦用拿手“大千菜肴”宴請好友場面
圖14。張國立著《張大千與張學良的晚宴》圖14。張國立著《張大千與張學良的晚宴》

  1981年張大千在臺北宴請張學良夫婦,由于宴請的是最好最鐵老朋友,大千自然要親自擬定菜單,并親自掌勺,他要讓張學良夫婦大飽口福。當家宴吃到快要結束時,張學良離席跑到廚房去揭菜單了。之后,張學良拿回去精心裝裱成手卷,特在后部留白,次年邀張大千在上面題字留念。于是張大千在上面畫了白菜、蘿卜、菠菜,提名“吉光兼美”,并題詩云:“蘿菔生兒芥有孫,老夫久已戒腥葷。臟神安坐清虛府,哪許羊豬踏菜園。”當時在場的張群也應邀在此頁題字:“大千吾弟之嗜撰,蘇東坡之愛釀,后先輝映,佳話頻傳。

  其手制之菜單及補圖白菜萊菔,亦與東坡之《松醪賦》異曲同工,雖屬游戲文章而存有深意,具見其奇才異人之余緒,兼含養生游戲之情趣。”這張集詩、書、畫于一體,有九位名人在錄的普通家宴菜單就一躍成了烹飪界和書畫界所共享的稀世藝術珍品。

  這件珍品在1992年美國華盛頓展出的時候轟動了當地的書畫界和烹飪界。菜單原件1994年張學良移居美國前交蘇富比(微博)拍賣,蘇富比為此在臺北舉行了一場“張學良定遠齋書畫藏品拍賣會”,張大千贈予張學良的多件作品被拍出高價,其中此菜單被臺灣富豪、張大千忠實粉絲林百里以200萬新臺幣拍得,若按當時4:1折算,此價格相當于人民幣50萬元,這個價格在當時絕對是天價,轟動拍壇。從此,大千菜單引起藏家的極大關注。

  據筆者研究,大千的菜單一般有以下幾個特點:一是遇到老友拜訪或尊貴賓客,他都會親自書寫菜譜,還要寫上客人的名字,以示尊重;二是每道菜名之后都要標注掌勺人的名字,“千”是他親自掌勺,“雯”是他的妻子徐雯波,“珂”是他的兒媳;三是會寫上宴請的日期;四是有的菜單還會將菜的配料都寫上;五是有的菜單上,張大千還會介紹菜的制作方法;六是有的菜單上會寫上張大千的名字并蓋上印章。

  如果這份菜單具備以上六條,價值自然不菲,如果宴請的對象是像張學良、蔣經國、張群、于右任、孟小冬、溥心畬、黃君璧、王季遷等這樣的名人,恐菜單的價值會更高,正所謂“物以人貴”。(圖15、16)

  圖15。張大千1967年作 宴顧毓琇等菜單兩份 鏡框(2014年蘇富比60萬港元成交,折合47.4萬元)

圖16。大千晚年私人廚師徐敏琦(左)為張大千做壽桃圖16。大千晚年私人廚師徐敏琦(左)為張大千做壽桃

  今天,在海內外拍賣場上,張大千的精品已越來越難覓,于是,不少拍賣行把目標對準了張大千的菜單,而藏界也有不少人專門收集大千的菜單,導致小小的大千菜單價格動輒數十萬元,2014年蘇富比推出的張大千《宴李子章等菜單兩份》鏡框,此菜單張大千未署名,也無印章,但拍賣結果相當理想,獲價高達62.5萬港元,折合50萬元人民幣。尤值得一提的是:2018年紐約佳士得曾集中推出張大千手書的21張菜單,都是1977年至1979年張大千居臺灣時的私人廚師徐敏琦的珍藏品,最終以每張均價34.6萬元拍出,轟動全球。如今,張大千宴客的食單已作為熱門藝術品廣為流傳。

  在筆者看來,20世紀里,張大千將中國美食中會吃的文化、會做的藝術、會樂的境界展現得淋漓盡致,同時,將中華傳統美食弘揚至世界各地作出了不可替代的重要貢獻,當永載史冊。

  朱浩云寫于2019年3月6日寫于海上五棲齋

  朱浩云簡介:

  朱浩云是藝術和收藏市場分析人士。1961年5月出生于杭州,浙江紹興人,居住上海。筆名:好運、水天、一俊、曉波、正年等。現任民革中央畫院專家委員會委員,中央電視臺《書畫頻道》專家委員會委員,中華全國工商業聯合會古玩業商會理事,上海綜合開發研究院收藏文化研究所特約研究員,上海名家藝術研究協會理事,上海名家書畫院副院長,上海張大千研究會理事,四川張大千藝術研究中心研究員,雅昌藝術網等多家媒體專欄作者。2013年在《收藏》雜志舉辦收藏20周年慶典上榮獲“耕耘力大獎”。

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標簽: 民國張大千

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